ফ্রান্সের একটি নতুন গবেষণা অনুসারে, দোকানে কেনা অনেক খাবারে ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাক মারার জন্য ব্যবহৃত সাধারণ প্রিজারভেটিভগুলো উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি ২৯% এবং হার্ট অ্যাটাক ও স্ট্রোকের ঝুঁকি ১৬% বাড়িয়ে দেয়।

গবেষণায় দেখা গেছে, এমনকি বিবর্ণতা রোধ করতে ব্যবহৃত তথাকথিত “প্রাকৃতিক” অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রিজারভেটিভ, যেমন সাইট্রিক অ্যাসিড এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (যা ভিটামিন সি নামে বহুল পরিচিত), যারা এই উপাদানযুক্ত খাবার বেশি খান তাদের মধ্যে উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি ২২% বাড়িয়ে দেয়।

গবেষণার প্রধান লেখক ম্যাথিল্ড টুভিয়ের একটি ইমেইলে বলেছেন, যদিও সাইট্রিক এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলো ফলের মতো খাবারে প্রাকৃতিকভাবেই পাওয়া যায়, তবে প্রিজারভেটিভ হিসেবে ব্যবহৃত হলে এগুলো “ঠিক প্রাকৃতিক থাকে না”। টুভিয়ের এই গবেষণাটি পরিচালনার জন্য ব্যবহৃত নিউট্রিনেট-সান্তে সমীক্ষার প্রধান গবেষক।

“প্রাকৃতিকভাবে প্রাপ্ত অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং যোগ করা অ্যাসকরবিক অ্যাসিড—যা রাসায়নিকভাবে তৈরি হতে পারে—স্বাস্থ্যের উপর ভিন্ন প্রভাব ফেলতে পারে,” বলেছেন তুভিয়ে, যিনি প্যারিসে অবস্থিত ফ্রান্সের ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অফ হেলথ অ্যান্ড মেডিকেল রিসার্চ-এর গবেষণা পরিচালকও।

“সুতরাং, এই খাদ্য সংযোজকগুলির ক্ষেত্রে এখানে যে ফলাফলগুলি দেখা গেছে, তা ফল ও সবজিতে থাকা প্রাকৃতিক পদার্থগুলির জন্য সত্য নয়,” তিনি আরও যোগ করেন।

শুধু অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারই নয়

লন্ডনের ব্রিটিশ হার্ট ফাউন্ডেশনের পুষ্টি বিভাগের প্রধান ট্রেসি পার্কার এক বিবৃতিতে বলেন, “এই গবেষণাটি অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারে (ইউপিএফ) থাকা বিভিন্ন সংযোজক কীভাবে হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়াতে ভূমিকা রাখতে পারে, সে বিষয়ে আলোকপাত করেছে এবং এটি ‘ইউরোপিয়ান সোসাইটি অফ কার্ডিওলজির সাম্প্রতিক ঐকমত্যের’ প্রতিধ্বনি করে, যা ইউপিএফ-কে একটি বৈশ্বিক জনস্বাস্থ্য উদ্বেগ হিসেবে তুলে ধরেছে’।” পার্কার এই গবেষণার সঙ্গে জড়িত ছিলেন না।

অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের সঙ্গে হৃদরোগজনিত মৃত্যুর ঝুঁকি প্রায় ৫০% বেশি হওয়ার সম্পর্ক রয়েছে। এছাড়া এগুলো স্থূলতার ঝুঁকি ৫৫%, ঘুমের সমস্যা ৪১% এবং টাইপ ২ ডায়াবেটিস হওয়ার ঝুঁকি ৪০% পর্যন্ত বাড়াতে পারে। স্থূলতা, ডায়াবেটিস এবং অপর্যাপ্ত ঘুম হৃদযন্ত্রের দুর্বল স্বাস্থ্যের সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত।

পার্কার বলেন, “অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারকে একটি একক শ্রেণি হিসেবে বিবেচনা না করে, বরং প্রতিটি প্রিজারভেটিভকে আলাদাভাবে পর্যবেক্ষণ করা প্রথম বড় গবেষণাগুলোর মধ্যে এটি অন্যতম।” অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারে (UPF) উচ্চ মাত্রার চিনি, লবণ এবং চর্বি থাকার কারণে তা দীর্ঘদিন ধরে উদ্বেগের কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে, কিন্তু শুধুমাত্র এই কারণগুলো দিয়ে কখনোই পুরোপুরি ব্যাখ্যা করা যায়নি যে কেন এগুলোকে এদের পুষ্টিগুণের তুলনায় বেশি ক্ষতিকর বলে মনে হয়। এই গবেষণা সেই শূন্যতার একটি অংশ পূরণে সাহায্য করে।

তবে, তুভিয়ে এবং তার দলের পূর্ববর্তী গবেষণায় দেখা গেছে যে, মানুষ যে পরিমাণ প্রিজারভেটিভযুক্ত খাবার গ্রহণ করে, তার মাত্র ৩৫% হলো অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার। এর অর্থ হলো, “প্রিজারভেটিভ সর্বত্রই বিদ্যমান,” বলেছেন প্রধান গবেষক আনাইস হাসেনবোহলার, যিনি Université Sorbonne Paris Nord-এর নিউট্রিশনাল এপিডেমিওলজি রিসার্চ টিমের একজন ডক্টরাল শিক্ষার্থী।

“সমস্যা সমাধানের জন্য খাদ্যতালিকা থেকে কোনো নির্দিষ্ট খাদ্যগোষ্ঠী বা উপাদান বাদ দেওয়ার প্রয়োজন নেই,” হাসেনবোহলার একটি ইমেইলে বলেছেন। “এই ফলাফলগুলো ভোক্তাদের জন্য ন্যূনতম বা একেবারেই প্রক্রিয়াজাত নয় এমন খাবার বেছে নেওয়ার সুপারিশকেও সমর্থন করে।”

তাজা, কাঁচা, অপ্রক্রিয়াজাত খাবার বেছে নিন, অথবা যদি দ্রুততম সময়ে তৈরি ও খাওয়ার মতো কিছু খোঁজেন, তবে “হিমায়িত বিকল্পগুলো বেছে নিন, যা কম তাপমাত্রায় সংরক্ষিত হয়, অগত্যা খাদ্য সংযোজক প্রিজারভেটিভ যোগ করার মাধ্যমে নয়,” তিনি আরও যোগ করেন।

ঝুঁকির সাথে যুক্ত আরও ‘প্রাকৃতিক’ প্রিজারভেটিভ

ইউরোপিয়ান হার্ট জার্নালে বুধবার প্রকাশিত এই গবেষণায় ১৫ বছরের বেশি বয়সী ১,১২,০০০ জনেরও বেশি মানুষের হৃদযন্ত্রের স্বাস্থ্যের উপর ৫৮টি প্রিজারভেটিভের প্রভাব খতিয়ে দেখা হয়েছে। এঁরা সবাই নিউট্রিনেট-সান্তে (NutriNet-Santé) নামক একটি কার্যক্রমে অংশ নিচ্ছেন, যা ২০০৯ সাল থেকে ফ্রান্স জুড়ে স্বেচ্ছাসেবকদের খাদ্যাভ্যাস বিশ্লেষণ করে আসছে।

এই গবেষণায় অংশ নিতে, প্রত্যেক অংশগ্রহণকারীকে প্রতি ছয় মাসে তিন দিনের জন্য ব্র্যান্ডের নাম ধরে তাদের প্রতিটি খাবার ও পানীয়ের হিসাব রাখতে হয়। গবেষকরা এরপর পণ্যের উপাদানের একটি ডেটাবেস ব্যবহার করে সাধারণ প্রিজারভেটিভগুলো শনাক্ত করেন এবং ফরাসি জাতীয় স্বাস্থ্যসেবা ব্যবস্থায় সংরক্ষিত চিকিৎসা তথ্যের সঙ্গে বছরের পর বছর ধরে এর ব্যবহারের মাত্রা তুলনা করেন।

এই গবেষণায় অংশ নিতে, প্রত্যেক অংশগ্রহণকারীকে প্রতি ছয় মাস অন্তর তিন দিনের জন্য ব্র্যান্ডের নাম ধরে তাদের প্রতিটি খাবার ও পানীয়ের হিসাব রাখতে হয়। এরপর গবেষকরা পণ্যের উপাদানের একটি ডেটাবেস ব্যবহার করে সাধারণ প্রিজারভেটিভগুলো শনাক্ত করেন এবং বছরের পর বছর ধরে এগুলোর ব্যবহারের মাত্রা ফরাসি জাতীয় স্বাস্থ্যসেবা ব্যবস্থায় সংরক্ষিত চিকিৎসা তথ্যের সাথে তুলনা করেন।

গবেষকরা অংশগ্রহণকারীদের অন্তত ১০% দ্বারা ব্যবহৃত ১৭টি প্রিজারভেটিভ নিয়ে গভীরভাবে অনুসন্ধান করেন এবং দেখতে পান যে এর মধ্যে আটটি পরবর্তী দশকে উচ্চ রক্তচাপের সাথে সম্পর্কিত। এগুলোর মধ্যে তিনটি—পটাশিয়াম সরবেট, পটাশিয়াম মেটাবিসালফাইট এবং সোডিয়াম নাইট্রাইট—হলো “নন-অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট” প্রিজারভেটিভ, যার অর্থ হলো এগুলো ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং ইস্টকে মেরে ফেলে যা খাবার নষ্ট করে।

পটাশিয়াম সরবেট প্রায়শই ওয়াইন, বেকড পণ্য, পনির এবং সসে ব্যবহৃত হয়। পটাশিয়াম মেটাবিসালফাইট, যা দ্রবীভূত হলে সালফার ডাইঅক্সাইড নির্গত করে, তা ওয়াইন, জুস, সাইডার, বিয়ার এবং অন্যান্য গাঁজন করা পানীয়তে পাওয়া যায়। সোডিয়াম নাইট্রাইট একটি রাসায়নিক লবণ যা সাধারণত বেকন, হ্যাম এবং ডেলি মিটের মতো প্রক্রিয়াজাত মাংসে ব্যবহৃত হয়।

লাল মাংস ও প্রক্রিয়াজাত মাংসের মতো খাবারে নাইট্রেট এবং সালফার-ভিত্তিক যৌগ পাওয়া যায়, যা হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায় বলে আগে থেকেই জানা। তাই, এই আবিষ্কারটি আশ্চর্যজনক হওয়া উচিত নয়, বলছেন কিছু বিশেষজ্ঞ।

এছাড়াও, ইংল্যান্ডের রিডিং বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য ও পুষ্টি বিজ্ঞানের অধ্যাপক গুন্টার কুনলের মতে, ভোক্তারা যদি এমন খাবার কেনা চালিয়ে যেতে চান যা তারা সংরক্ষণ করে পরে খেতে পারেন, তাহলে প্রিজারভেটিভের প্রয়োজন রয়েছে। তিনি এই গবেষণাগুলোর কোনোটির সাথেই জড়িত ছিলেন না।

“খাদ্য ব্যবস্থায় প্রিজারভেটিভের একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে, শুধু খাদ্যবাহিত রোগ প্রতিরোধের মাধ্যমেই নয়, বরং পচন রোধ করে, খাদ্যের অপচয় কমিয়ে এবং সংরক্ষণকাল বাড়িয়ে তোলার মাধ্যমেও,” কুনলে একটি বিবৃতিতে বলেছেন।

গবেষণাটিতে উচ্চ রক্তচাপের সাথে যুক্ত অবশিষ্ট প্রিজারভেটিভগুলো—অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, সোডিয়াম অ্যাসকরবেট, সোডিয়াম এরিথোরবেট, সাইট্রিক অ্যাসিড এবং রোজমেরির নির্যাস—তথাকথিত প্রাকৃতিক “অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট” প্রিজারভেটিভ, যা জারণ প্রক্রিয়া কমাতে ব্যবহৃত হয়, যে প্রক্রিয়ার ফলে খাবার বাদামী ও দুর্গন্ধযুক্ত হয়ে যায়।

গবেষণাটিতে দেখা গেছে, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড বা ভিটামিন সি বিশেষভাবে হৃদরোগের সাথেও যুক্ত।

একই ধরনের প্রিজারভেটিভ ক্যান্সার এবং টাইপ ২ ডায়াবেটিসের সাথেও যুক্ত।

এই ফলাফলগুলো তুভিয়ের এবং তার দলের করা অন্য দুটি গবেষণার ফলাফলকে সমর্থন করে, যেখানে প্রিজারভেটিভ এবং ক্যান্সার ও টাইপ ২ ডায়াবেটিসের অনেক বেশি ঝুঁকির মধ্যে একই ধরনের সংযোগ পাওয়া গিয়েছিল।

ছয়টি প্রিজারভেটিভ—সোডিয়াম নাইট্রাইট, পটাশিয়াম নাইট্রেট, সরবেটস, পটাশিয়াম মেটাবিসালফাইট, অ্যাসিটেট এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড—প্রোস্টেট ক্যান্সার, স্তন ক্যান্সার এবং সব ধরনের ক্যান্সারের ঝুঁকি ৩২% পর্যন্ত বাড়িয়ে দেয় বলে জানা গেছে। এই একই প্রিজারভেটিভগুলোর মধ্যে একটি বাদে বাকি সবগুলোই টাইপ ২ ডায়াবেটিস হওয়ার ঝুঁকি ৪৯% বাড়িয়ে দেয়।

যদিও নতুন এই গবেষণার ফলাফল পর্যবেক্ষণমূলক এবং কার্যকারণ সম্পর্ক প্রমাণ করতে পারে না, তবুও গবেষণাটি স্বাস্থ্যকে প্রভাবিত করতে পারে এমন অন্যান্য বিষয়, যেমন বয়স, বডি মাস ইনডেক্স বা বিএমআই, ধূমপান, শারীরিক কার্যকলাপ এবং সাধারণ খাদ্যাভ্যাসকে ভালোভাবে নিয়ন্ত্রণ করেছে, বলেছেন র‍্যাচেল রিচার্ডসন, যিনি গবেষণার বৈজ্ঞানিক পদ্ধতির জন্য অত্যন্ত সম্মানিত একটি আন্তর্জাতিক অলাভজনক সংস্থা ‘দ্য কোক্রেন কোলাবোরেশন’-এর মেথডস সাপোর্ট ইউনিট ম্যানেজার। তিনি এই গবেষণার সাথে জড়িত ছিলেন না।

রিচার্ডসন এক বিবৃতিতে বলেন, “এই গবেষণার অন্যান্য শক্তিশালী দিকগুলোর মধ্যে রয়েছে যেভাবে তারা মানুষের খাদ্যাভ্যাস মূল্যায়ন করেছে এবং উচ্চ রক্তচাপ ও হৃদরোগ শনাক্ত করার জন্য তাদের ব্যাপক দৃষ্টিভঙ্গি।” যদিও তারা কার্যকারণ সম্পর্ক প্রমাণ করতে পারে না, ফলাফলে এমন কিছু ইঙ্গিত রয়েছে যা আরও তদন্তের দাবি রাখে।

লেখক: স্যান্ডি ল্যামোট, সিএনএন।